Al
Coggi on line
ovvero quando la bontà bisogna prenderla al volo
da tipico in tavola
M
olti anni fa, ancora imberbe e conoscitore di birre in erba, ritornai a Londra a qualche mese di distanza dalla prima volta per allargare il mio sapere sul mondo della birra artigianale, in particolare sul mondo delle “ale” inglesi. Da bravo abitudinario mi recai al solito pub del quartiere, il gestore mi riconobbe e ordinai “quella buona birra scura” provata e apprezzata prima delle feste di Natale: sorpresa, non era più in vendita! Il simpatico landlord mi spiegò che era una produzione limitata fatta per le feste natalizie e che in sostituzione avrei potuto bere una rinfrescante birra estiva poco alcolica e molto beverina. Questo episodio mi permise di scoprire il vasto e affascinante universo delle birre stagionali.
Uno sguardo al passato
Sarà capitato a tutti di provare una simile esperienza, con una birra di un produttore italiano artigianale(o anche con altri prodotti tipici): il ricordo di una sensazione particolare ci rimane impresso e la delusione è grande, nel sapere che dovremo attendere magari un anno per riprovarle.La birra stagionale è croce e delizia d’ogni produttore e anche d’ogni consumatore: può essere prodotta stagionalmente, per un solo mese o una settimana o anche per un solo giorno, in caso di ricorrenze o feste particolari. In ogni caso è un prodotto difficile da fare per un mastro birraio, che non può sbagliare ricetta, e difficile da trovare per il consumatore per l’ovvia limitata produzione. Prima di parlare delle birre stagionali prodotte in gran quantità dai produttori italiani artigianali è però meglio dare alcuni cenni storici. La stagionalità nella birra è sempre stata presente nel corso dei secoli, e in passato ancor più di adesso: l’orzo e il luppolo erano raccolti in autunno e tradizionalmente trasformati in birra durante l’inverno. Fino all’invenzione della refrigerazione, non c’era produzione nei mesi estivi. L’utilizzo di prodotti locali come orzo e altri cereali, luppolo, spezie, erbe e frutta era legato al territorio e alle produzioni dei contadini. Era impensabile fabbricare birra con ingredienti che non venissero dal territorio circostante, eccezion fatta per alcune spezie: i belgi producevano tantissime specialità utilizzando spezie ed erbe (kruidenbier) e lamponi e ciliegie del luogo (le famose ciliegie di Schaerbeek, paese una volta in mezzo alla campagna, ma ormai inglobato da Bruxelles); in Scozia si producevano birre aromatizzate con le erbe dei moors, in Inghilterra delle “bitter” con un orzo speciale. Molti produttori usavano ingredienti diversi per ogni stagione: fiori ed erbe in primavera, miele per l’estate, castagne per l’autunno, frutta secca per l’inverno.
Attenzione alle mode
In Italia il movimento dei produttori di birra artigianale ha riacceso l’interesse dei consumatori verso i prodotti di qualità in generale. I primi pionieri del settore, dopo aver fatto gavetta ed essere arrivati a offrire un prodotto superiore a quello industriale per bontà e qualità, e disponibile tutto l’anno, possono ora dedicarsi a esplorare il mondo delle birre stagionali. I nostri mastri birrai (vecchi e nuovi) hanno trovato terreno fertile per sperimentare ed esprimere la loro creatività e filosofia del “fare birra” e avvicinare la propria attività e produzione all’economia locale. L’importante è non fare delle sperimentazioni fini a se stesse, o per moda: meglio avere un buon prodotto per tutto l’anno che non realizzare una birra stagionale o speciale che poi il consumatore dimentica. Un tipico esempio sono le birre di Natale, che nel panorama europeo sono ormai inflazionate e poco caratterizzate.
Nomi da ricordare
Entrando nello specifico, vediamo ora di elencare, spaziando nel vasto mondo delle birre stagionali italiane artigianali, alcuni prodotti che vale davvero la pena di assaggiare. La prima si chiama Vùdù, del Birrificio Italiano: di circa 5,5 gradi alcolici, è una weizen scura, com’erano in origine, prodotta una o due volte l’anno, di solito a fine estate ma quest’anno anche a novembre. Una birra beverina, complessa sia all’olfatto (floreale e frutta cotta), sia al gusto, dove l’equilibrio tra il torrefatto e il fruttato (frutta secca, lieve banana matura) la rende armoniosa: un tuffo nel passato grazie a bravi e competenti mastri birrai. Che vanno ringraziati soprattutto per la produzione della Cinnamon Bitter Ale, una real ale (vale a dire una vera birra inglese) fatta secondo i canoni britannici, rifermentata in fusto e spillata con pompa a mano, senza anidride carbonica: luppolata e speziata (cannella e zenzero), intrigante e affascinante, sempre più dopo ogni sorso. Altra birra da segnalare – che m’ha riconciliato con lo stile weizen, dopo un viaggio in Baviera la scorsa estate per scoprire un “calo di forma” nella qualità generale dello stile – è la Domm del Birrificio Lambrate: sentori classici con banana matura e leggera vaniglia al naso e un piacevole acidulo quasi citrico al primo sorso, che invogliano a farne subito un altro! Altra loro chicca è la Bricòla, birra da 8,5 gradi, da meditazione, molto complessa: fruttata,
vinosa, speziata ma armonica, dotata di un corpo importante. Prodotta solo in inverno, perfetta per far apprezzare il freddo e la nebbia. Nella provincia di Alessandria esiste poi un microbirrificio di pura produzione, senza locale di mescita, il cui mastro birraio si sta ritagliando uno spazio di tutto rispetto nel panorama artigianale italiano: il Birrificio Montegioco produce delle birre stagionali utilizzando frutta di produzione locale e regionale. La principesca Quarta Runa, aromatizzata con pesche di Volpedo, 7 gradi alcolici, colore dorato, profumo intenso fruttato, elegante con un tocco di floreale ed erbaceo e un gusto deciso, amaro e dolce e leggermente acidulo, che la rendono pericolosamente beverina, è decisamente birra da considerare tra le migliori d’Italia.
In questa pagina, alcuni degli ingredienti utilizzati per aromatizzare le birre: vaniglia salvia, cannella, ciliegie e pesche.
Altra specialità estiva è la
Runa Bianca, blanche tipica che utilizza come spezia il coriandolo prodotto dalla cooperativa vicina al birrificio (che fornisce anche la salvia per la Runa Forte, specialità invernale). Novità di quest’anno è la Garbagnina, aromatizzata con la ciliegia varietà “bella di Garbagna”. Quasi al confine con la Svizzera opera il birrificio Bi-Du che, oltre a produrre birre regolari di altissima qualità con metodo d’alta fermentazione (e un sapiente utilizzo di diverse varietà di luppoli), ha prodotto la Gelsobira, prima con gelso della zona di Varese e poi con gelso siciliano che rende la birra più abboccata, attenuandone l’acidulo precedente. Altro prodotto di qualità è la Ley Line, aromatizza con miele di corbezzolo. Uno dei più importanti birrifici italiani, il Baladin, in provincia di Cuneo, produce una stagionale chiamata Mama Kriek realizzata aggiungendo (secondo disponibilità) un’antica varietà di ciliegia locale detta “griotte”. Viene affinata in bottiglia ed è una birra fresca e beverina di 5,8 gradi: il prezioso frutto la rende elegante, fine e complessa. In Veneto opera il birrificio 32 Via dei Birrai, offrendo una produzione di grande qualità unita a un sapiente e piacevole stile nel design delle bottiglie e delle etichette. La loro Nectar, una stagionale al miele di castagno del Montegrappa, ha un aroma complesso, leggermente balsamico, e un buon equilibrio tra varie tonalità d’amaro dato dal luppolo, dal miele e dal malto torrefatto. Tra le birre di Natale, come accennato prima, prodotte solo per il periodo, segnaliamo quella del birrificio Beba di Villar Perosa, una potente rossa di gradazione intorno agli 8 gradi: da bere davanti a un caminetto in montagna, possibilmente se fuori nevica… Spostandoci verso il centro Italia, la Birra del Borgo produce un’interessante Duchessa, realizzata con farro delle montagne, appunto, della Duchessa, e alcuni esperimenti di birra aromatizzata al tabacco. In Abruzzo, a Pescara, il Birrificio Almond 22 produce la Balù, birra aromatizzata con farina di castagne della Garfagnana, miele di castagno del Parco Nazionale d’Abruzzo e vaniglia: un aroma floreale elegante, che in bocca stupisce e intriga. Fermiamoci qui. Del resto, queste poche righe vogliono solo darvi lo spunto per entrare nel magico mondo della birra artigianale italiana e farvi venire la voglia di viaggiare per la nostra bella penisola, per scoprire nuove birre stagionali e nuovi produttori artigianali.