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brasserie Cantillon
musee Bruxellois de la Gueuze
la birreria museo
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cari visitatori,
benvenuti nella birreria Cantillon. Questa impresa familiare celebrerà nel 2000 il suo centesimo anniversario e rimane finora indipendente. Con materiale del secolo scorso si produce per il momento in media 900 ettolitri all'anno. Nel 1900 Paul Cantillon stabilisce una birreria ad Anderlecht. Ce n'erano più di di cento allora nella capitale. Dopo la seconda guerra mondiale , i suoi figli Marcel e Robert proseguono l'attività. Nel 1958,anno della fiera universale a Bruxelles, si raggiunge una produzione massima di 2500 ettolitri. Dieci anni dopo, Jean Pierre Van Roy,genero di Marcel,prosegue la tradizione . La birreria Cantillon è oggi l'ultima artigianale a Bruxelles.
Questa guida racconta la storia del processo di fabbricazione della birra più misteriosa: il lambic.
Il locale di fabbricazione della birra :
Le materie prime : frumento 35% (450 Kg) ogni cotta - malto 65% (850 Kg) - luppolo 22 Kg
il frumento e il malto vengono macinati nel mulino (5). Questa materia macinata scende nell'imbuto. Per ottenere un prodotto alcolico, il birraio ha bisogno di zucchero che durante la fermentazione si trasformerà in alcool. Perciò la fecola di grani fornirà zuccheri semplici (maltosio e glucosio).
Recipiente delle materie prime :
ai grani macinati si aggiunge acqua calda e si avvia la mescolatrice, dopo due ore si alzerà la temperatura da 45 a 72°C. In tal modo si ottiene la trasformazione in zuccheri fermentabili. Dopo questa prima lavorazione si ferma la mescolatrice e le materie prime per gravità si depositano sul fondo. L'estrazione degli zuccheri è ottenuta mediante l'uso di acqua calda che, attraversando le materie prime , discioglie e porta con sè gli zuccheri del malto e del frumento. Il liquido così ottenuto si chiama "mosto". Il mosto viene raccolto nel recipiente sotto la mescolatrice e viene pompato nei bollitori. Il birraio utilizza più di 10.000 litri d'acqua per l'estrazione completa degli zuccheri.
Le trebbie:
dopo la filtrazione si tolgono le materie solide rimaste nella mescolatrice. Queste vengono usate come nutrimento per il bestiame. Nel recipiente di rame dove , dopo l'ebollizione, il luppolo viene separato dal mosto.
Locale dei bollitori e della macina:
i bollitori di rame si compongono di : frullatori che mescolano il luppolo col mosto - tubi spirali dove passa il vapore
circa 10.000 litri di mosto vengono pompati nei due bollitori. Dopo 3,4 ore d'ebollizione, il liquido sarà sterilizzato e circa 2.500 litri si perderanno in evaporazioni. La diminuzione del volume del mosto provoca una concentrazione più dnsa degli zuccheri. Più tardi , durante la fermentazione, gli zuccheri saranno trasformati in alcol e CO2 dai lieviti. Più alta sarà la concentrazione zuccherosa nel mosto, più alta sarà la percentuale alcolica della birra. La percentuale alcolica dei prodotti Cantillon è del 5%.
La macina:
macina il malto e il frumento.. La macinazione dei grani è molto importante per il birraio. Una macinazione troppo fine impedisce una filtrazione facile,mentre una macinazione troppo grassa sarebbe svantaggiosa per il rendimento.
La soffitta dei grani:
il frumento , il malto e il luppolo si conservano in una soffitta aereata. I sacchi di malto si trovano nel periodo da ottobre a inizio aprile.
Il frumento:
il frumento è grano non germinato della provincia del Brabante.
Il malto:
la germinazione del malto si svolge in una malteria dove si fanno germinare i grani mettendoli a mollo. I grani secernono enzimi, che durante la fabbricazione della birra, trasformeranno la fecola in zuccheri fermentabili. Quindi si ferma la germinazione seccando i grani con aria calda. Il birraio ha quindi una materia cotta e molto zuccherosa. La birreria Cantillon utilizza da due a tre specie di malto per i suoi prodotti.
Il luppolo vecchio:
si usa il luppolo per i suoi aromi. Dal tredicesimo secolo si sostituiva il luppolo con altre erbe come rosmarino e coriandolo. In genere i birrai utilizzano il fiore della pianta per il suo aroma e il suo gusto amaro. Nelle birrerie di lambic l'utilizzano anche come mezzo di conservazione. Vengono utilizzati da 2 a 3 volte più luppolo che le birrerie comuni per ottenere tannino sufficiente (mezzo di conservazione naturale). Però , per non fare birra troppo amara, si utilizza luppolo vecchio che ha perso parte della sua capacità di amaricare.
locale refrigeratore:
questo è uno spazio importante del processo della fermentazione. In mezzo al locale si vede un grande recipiente (6) di rame senza saldature: un capolavoro del fabbro ferraio. Il recipiente non è profondo , ha invece una grande superficie. Riceverà dopo l'ebollizione e la rimozione del luppolo i 7.500 litri di mosto. La forma del recipiente è studiata per la refrigerazione con il contatto con l'aria.
la refrigerazione:
il mosto refrigerà adesso ad una temperatura ideale di 18 a 20°C. Questo raffreddamento però è solo possibile nella stagione fredda. Quindi si può soltanto fare la birra da fine ottobre a inizio aprile. Considerando la variabilità metereologica (temperatura, vento, precipitazioni, atmosferiche, etc) che influiscono sul raffreddamento , si apriranno o si chiuderanno le persiane da tutte due le parti dal refrigeratore per influenzare la ventilazione.
l'infezione da lieviti selvatici:
La stagione fredda favorisce l'infezione del mosto da un grande numero di lieviti selvatici, veicolati dall'aria e specifici per l'ambiente dove si svolge questo fenomeno. Il mosto sterilizzato nei bollitori, viene infettato da lieviti selvatici quando la temperatura raggiunge 40°C. Sono questi microorganismi che provocheranno una fermentazione spontanea nelle botti da legno di quercia o di castagna. Si racconta che questo processo sarebbe solo possibile nella regione di Bruxelles e più precisamente nella valle della Senna (riviera di Bruxelles). Comunque, il birraio considera questo spazio come un santuario perchè ospita una colonia unica di microorganismi. Nel 1995 si è cambiato il tetto originale, lasciando però le vecchie tegole per non disturbare l'equilibrio microorganico tipico per questo spazio.
recipiente inossidabile in soffitta:
L'indomani si pompa il mosto raffreddato in questo recipiente di acciaio inossidabile dove, per l'ultima volta, si misura la temperatura e i gradi Plato (=volume dell'estratto zuccheroso che dopo sarà trasformato in alcol per la fermentazione)
tipo di fermentazione:
non sono nè il colore, nè l'aspetto, nè il sapore i criteri per definire una birra ma piuttosto il tipo di fermentazione. Ci sono tre tipi di fermentazione :
birra di bassa fermentazione:
il mosto bollente viene raffreddato velocemente evitando ogni contatto con l'aria o con qualsiasi cosa che possa contaminarlo. Dopo il raffreddamento si pompa il mosto nel recipiente da lievito, dove si aggiungono colture di lieviti della migliore selezione.