le rubriche birrarie
La bionda acqua dei canali
di Robert Visscher
Traduzione e note di Paolo Massioni
Quando si pensa a Delft, si pensa alle mattonelle blu(1), all’università (2), a Willem van Oranje(3) e ad Antoni van Leeuwenhoek(4). Ma non alla birra. Molto tempo fa invece la situazione era ben diversa: nel 1500 Delft era la capitale della birra in Olanda con 200 birrifici. Tutti a Delft erano in qualche modo dediti alla birra. Aad van der Hoeven, grande amatore della bevanda, ha indagato nella storia birraria di Delft finendo per scrivere un sorprendente racconto su questa tradizione dimenticata della città.
E' il 1500. Voorstraat, dove oggi si vendono i kebab e le persiane, è piena zeppa di birrifici. Hanno nomi poetici, come “il dragone”, “la fontana bianca” o “ilcervo volante”. I facchini entrano ed escono dai birrifici con fusti di birra, che spingono verso le barche con delle slitte. Per strada, vecchi e bambini non girano con bottigliette d’acqua o di aranciata in mano, ma con boccali di birra. Cos`ı doveva essere a Delft attorno al 1500, almeno secondo Aadvan der Hoeven, autore dell’appena pubblicato libro Delft, una città con una storia birraria dimenticata. “Una volta la gente beveva ogni anno circa 600 litri di birra a testa. Questa `e una cifra davvero gigantesca: oggi sono 80 litri. Non c’erano bevande come coca cola, gazzosa o vino, e l’acqua dei canali era troppo sudicia per essere bevuta: e quindi tutti bevevano birra.”
Attorno al 1500 Delft era la prima nella classifica delle città produttrici di birra. “Delft era situata in una posizione perfetta sull’acqua, componente fondamentale della birra. E inoltre si trovava al centro di una zona paludosa, dove crescevano molti degli ingredienti necessari.
(1) Delft da secoli `e famosa per la produzione delle porcellane, le cosiddette Delfts Blauw (blu Delft). La più celebre fabbrica è Porceleyne Fles (www.royaldelft.com).
(2) Technische Universiteit Delft: la pi`u grande università tecnica dei Paesi Bassi, prestigiosa a livello internazionale (www.tudelft.nl). Un quinto o più della popolazione di Delft ha in qualche modo a che fare con l’università (da questo punto di vista, Delft non è una città universitaria, è una università con una città intorno).
(3) Willem van Oranje (1533 - 1584) `e considerato dagli Olandesi come “padre della patria”, condusse i Paesi Bassi alla vittoria nella guerra d’indipendenza dalla Spagna.
(4) Antoni van Leeuwenhoek (1632 - 1723) scienziato, considerato il padre della microbiologia.
Ad esempio c’era grande abbondanza di gagel (5), un’erba che ha un effetto allucinogeno ma una volta era usata per fare la birra. Nel periodo pi`u fiorente c’erano ben 200 birrifici a Delft, e molta della produzione veniva esportata in Brabante, Limburgo e Zeeland”. Non per nulla Jacob van der Does (6) nel 1641 si era stanziato a Delft con le “deliziose birre”.
E Delft non solo conobbe straordinarie birrerie, ma anche birrai d’eccezione. Il maestro pittore Jan Steen(7) per 4 anni fu proprietario della birreria De Sleutel su Oude Delft, dove oggi si trova l’Institute for Water Education dell’UNESCO. “Se fosse lui stesso a fare la birra, questo non sono riuscito a scoprirlo” dice van der Hoeven. “La frase ’viver nella birreria (8) viene proprio da Jan Steen, il che è interessante: non a caso c’`e lui all’origine di tale modo di dire.”
Delft era nota anche per un certo numero di birre ormai leggendarie, come la Delftsche Kuyte, la Delftsche Israel e la Faro, una birra color rame, quasi del tutto priva di schiuma con circa il 6 % di alcol. “Oggi” dice van der Hoeven,“le si chiamerebbe ’birre all’inglese’, per via della quasi totale assenza di schiuma. Purtroppo però le ricette sono ormai andate perdute. Ho svolto tre anni e mezzo di ricerche negli archivi, cercando e ricercando tutto il possibile sulle favolose birre che venivano prodotte qui. Fui incredibilmente sorpreso da ciò che trovai, ma purtroppo non ritrovai mai sufficienti informazioni su come quelle birre erano fatte"
I più importanti birrai di Delft furono per generazioni i Van Berckel del De Gekroonde P. in Voorstraat 36-40. “Molti di loro furono borgomastri, erano sgraditi alla nobilt`a ed erano ricchi sfondati. Nell’odierno ’Mensert Gereedschapmuseum’ al 9 di Drie Akerstraat, sotto la volta del colonnato, possono essere ancora riconosciute le celle della cantina della birreria che una volta era lì. Anche la porta è autentica, e dietro di lei una volta riposava la Gerste Lager, una antenata delle pils.“
(5) Myrica Gale, erba aromatica che cresce nelle paludi. In inglese `e detta bog myrtle, non so se abbia un nome comune in italiano. In Belgio la birreria De Proefbrouwerij produce una birra (Gageleer) aromatizzata con tale erba.
(6) Jacob van der Does (1623-1673) pittore paesaggista.
(7) Jan Steen (1626-1679) pittore celebre per le sue ’scene di genere’ e anche per la sua (in Olanda, proverbiale) vita dissoluta. In Olandese la frase ’una casa di Jan Steen’ serve a descrivere una situazione caotica o trasandata.
(8) Vita nella birreria `e un quadro di Jan Steen, il cui titolo divenne una ulteriore espressione proverbiale in Olandese, ancora una volta collegata alla vita balorda del pittore (pare infatti che il miglior cliente del birrificio di Jan Steen fosse. . . Jan Steen stesso!).
Il più famigerato dei birrai era Gerrit Fransz, a capo della birreria De Hoefijzer in Voorstraat 84-86. Aveva il nomignolo di ’Diavolo di Delft’. Dice van der Hoeven: “Raccoglieva le tasse dei suoi colleghi birrai per conto del Comune, e lo faceva in modo molto severo. Questo lo rese poco amato.” Ad ogni modo, anche lui riuscì a diventare borgomastro.
Dopo un’era di bevute spensierate, nel diciassettesimo secolo le cose cominciarono ad andare male per l’industria birraria di Delft. Rotterdam scavalcò Delft come scalo commerciale, e per via della crescita degli scambi bevande come tè, caffè e in seguito vino divennero di moda. E la birra veniva bevuta di meno. I birrai abbandonarono Delft in un batter di ciglia, molti si trasferirono a Rotterdam. Nel 1667 non erano rimasti più di 15 birrifici a Delft. E, fatto notevole, le birrerie furono acquisite dai fabbricanti di porcellane. Dove un tempo venivano mescolati acqua, gagel e malto, nel diciassettesimo secolo venivano prodotte le celebri Delfts Blauw, per cui Delft sarebbe diventata famosa. E la favola birraria terminò definitivamente nel 1922, quando De Gekroonde P., l’ultima birreria rimasta, chiuse i battenti. Da quel momento in poi non ci furono più birrifici a Delft, il che, secondo van der Hoeven, è un ’incredibile peccato’. “Ci sono state alcune iniziative, ma il Comune purtroppo è abbastanza severo per il rilascio dei permessi. Ora corre voce che stia per arrivare una nuova birreria. Io lo spero di cuore, perchè il mio sogno è di poter finalmente bere a Delft delle birre prodotte qui nella mia città natale”.
Birra dei canali
Negli ultimi tempi sono arrivate sul mercato diverse birre di Delft. Al momento ce ne sono quattro che sono offerte dalla città che una volta era celebre per essere la capitale della birra.
• Delftse Mueselare - dolciastra e speziata, birra in stile tripel, con un lungo, delicato retrogusto. E' una birra forte, 7,5 % di alcol, che tuttavia si lascia bere facilmente. Era prodotta a Delft attorno al 1700, ma la ricetta è andata perduta. Aad van de Hoeven ha preparato la nuova ricetta.
• Libertè - nella cantina e nella cucina del caratteristico edificio del Delftsche Studenten Bond10 (DSB), da 25 anni gli studenti producono la loro birra. Libertè è una notevole bock primaverile con un sapore dolciastro.
• Delftsche Knollaert - la Knollaert è una birra scura con un compatto cappello di schiuma. Questa birra ha un lungo retrogusto speziato e piccante.
• Delftsch Grachtenbier - di colore giallo chiaro, quasi del tutto priva di schiuma e sapore poco persistente. Due studenti della TUDelft hanno disegnato l’etichetta.
Non fidatevi degli gnomi
Delft avrà anche perso i suoi birrifici, ma ha un cospicuo numero di bar con ampia disponibilità di ottime birre. Ecco i migliori 5.
• Bierlokaal Locus Publicus, Brabantse Turfmarkt 67 “Il Locus `e un posto unico; `e un po’ strettino, e a prima vista non sembra un buon posto per socializzare” dice il barista. Ma gi`a solo per il fatto che a noi piace davvero parlare di birra l’atmosfera si rivaluta”. Chi ha avuto modo di chiacchierare di birra con il barista almeno una volta, sa bene come soddisfare la sete. Il bar `e popolare soprattutto fra gli studenti, i turisti inglesi e gli expat. Il Locus ha duecento birre in bottiglia, oltre al Faro Lambik, maturato in botti di quercia e con un pizzico di zucchero candito. Dieci sono le spine, la metà delle quali varia.
• Biercaf´e Doerak, Vrouw Juttenland 17 Il caratteristico edificio del Doerak si trova sul canale all’angolo di Vrouw Juttenland. Il Doerak ha 150 birre in bottiglia. Alla spina Guinness, Hertog Jan e Leffe Blond sono fisse, mentre le altre cinque spine variano. Il barista ha un po’ del poeta quando parla dell’ubriachezza. Infatti lui consiglia la ’birra degli gnomi’ (13). “`E una birra fresca, ma attenti! Degli gnomi non c’`e da fidarsi, se ti bevi sei delle loro birre, quando ti alzi in piedi ti tremano le gambe”.
• Trappistenlokaal ’t Klooster, Vlamingstraat 2 - i manifesti ingialliti davanti alle finestre del Trappistenlokaal sono rappresentativi del modo di fare del padrone del locale. “Noi lasciamo maturare le birre a lungo, in modo che diventino ancora più buone”, dice. Molti appassionati sono soliti avvicinarsi a lui per una buona chiacchierata. Il bar ha 140 birre in bottiglia, Leffe e Jupiler fisse alla spina e 4 spine variabili.
• Biercaf´e ’t Proeflokaal, Gasthuislaan 36-38 - il Proeflokaal è il bar con la pi`u grande varietà di birre a disposizione, con pi`u di 250 in bottiglia e otto spine. Questo ’brown cafè vanta di essere uno dei soli tre bar dei Paesi Bassi a servire la Cask Conditioned - Real Ale. “Quella `e birra fina”, racconta il barista. “Viene estratta dai fusti con una pompa, ed è di un perfetto colore biondo scuro, con un volatile dolce-amaro”.
• Belgisch Biercaf´e Belvedere, Beestenmarkt 8 - il Belvedere si trova da un anno e mezzo all’angolo della colorita Beestenmarkt,ma purtroppo non ha ancora tavoli sulla piazza. Quattro birre sono fisse alla spina, tre variano. Belvedere ha il minore numero di birre in bottiglia: quaranta. La barista consiglia la Urthel, una birra che, secondo la leggenda, viene fatta da dei simpatici nanetti pelati dalla lunga barba.
(9)
Kleyweg’s Stadskoffyhuis: Oude Delft 133.(10) Delftsche Studenten Bond: una associazione di studenti, con sede in Oude Delft 123. Organizzano parecchie attività, tra l’altro gestiscono anche una mensa economica.
(11) Kobus Kuch: Beestenmarkt 1. Piùcelebre per la torta di mele che per le birre. . . e infatti l’autore non l’ha inserito nella top 5 che segue.
(12) Gall&Gall Delft: Cameretten 1 oppure Molslaan 132.
(13) La Chouffe.